Pišu: dr Zlatko Bulić i Božidar Proročić, književnik i publicista
Ovaj tekst koji se prvi put objavljuje sačuvan je u zaostavštini poznatog crnogorskog ugostitelja Spasoja-Muse (Mitra) Pešića, (1936-2020) koji je bio prva generacija školovanih ugostitelja Crne Gore, koji je ovaj meni sačuvao od svojih predaka koji su službovali na crnogorskom dvoru. Ugostiteljsku školu je završio u Beogradu na čuvenom ,,GOLFU ” i pune 42 godine radio u ugostiteljstvu, nakon penzionisanja bavio se pčelarstvom u svom rodnom Zagaraču. U Donjem Zagaraču je sahranjen a ovo je svojevrsni omaž posvećen njima. Spasoje-Musa Pešić je rođeni brat Milana Pešića (1924-2009) legendarnog fotografa koji je ostavio trajni pečat stvaralaštva i postojanja ovjekovječivši sve naše kamene gore, ljude običaje, vremena i nevremena.
Za vrijeme svoje vladavine, Kralj Nikola prilikom neke svetkovine odluči da pozove sve diplomate koji su u to vrijeme bili akreditovani na Cetinje, i sve znamenite junake i prvake iz crnogorskih plemena na jedan svečani ručak oko Božićnih praznika. Diplomate se rado odazovu pozivu, i preko svojih protokola izraze želju da za ručak bude ono što Kralj objeduje iz svoje kuhinje, jer ih je interesovalo kakva je kraljeva kuhinja i izbor jela i pića. Kada su ovu želju saopštili gospodaru Kralj sam sastavi menu – jelovnik za taj svečani ručak i dade posluzi na izradu. U njegovoj zaostavštini piše: ,,Ja nisam siguran da je taj menu za taj svečani ručak neđe i zapisan, a ja sam ga zapamtio od mog pretka koji je bio u službi Kralja Nikole i lično bio prisutan ručku. ” Pošto je Kralj Nikola bio po Evropi i znao je dobar dio specijaliteta koji se tamo spremaju po dvorovima i serviraju za ovakve prilike, on je nastojao da nijedna namirnice ne bude slična evropskoj. Takođe karakteristično je i dan danas priprema nekih jela iz crnogorske kuhinje zahvaljujući podneblju đe uspijevaju, npr. raštan, bijelo zelje i krompir iz Cuca i Čeva, suvo meso sa Njeguša što je poznato da se tu miješaju dvije klime, morska i planinska suva riba iz ceklinskih ribolova, skorup iz mijeha sa durmitorskih planina i katuna. Piće prije jela i uz jelo je takodje iz crnogorskog podneblja. Za aperativ servirana je ceklinska lozova rakija, a uz glavno jelo crmničko vino, uz kolač patišpanj za dame je servirana medovina pravljena od čuvenog meda iz crnogorskog krša. Kad smo kod meda čuveni američki doktor za srce, najbolji kardiohirurg dvadesetoga vijeka Majkl Elis Debejki tražio je isključivo med iz crnogorskog i hercegovačkog krša. Kad je riječ o crnom vinu, pored crmničkog bila su čuvena a i danas su poznata vina iz Rupica Komanskih, Crnaca Piperskih, iznad grada Spuža i Doljana iz Kuča kraj Podgorice. Za ovaj svečani ručak gospodarevo vino je bilo u bronzine blizu vatre – ognjišta da se grije jer je bio januar mjesec, a inače ono treba da je sobne temperature tj. do + 18 C. Kada je ručak završen, a dan je u januaru kratak i brzo padne mrak gospodar je svoje goste pozvao da sjednu oko ognjišta na vino, jer su noći duge da pričaju i griju se oko ognjišta i slušaju gusle. Onda je gospodar naredio posluzi da se napravi jedan specijalitet koji ide uz vino i koji je itekako interesantan i dan danas. Taj specijalitet je bio izričito kozji košeti suvi koji se zaviju u listove zelene od raštana i zapreću u žar i pepeo pred gostima na ognjištu. Listovi od raštana sprečavaju da košet ne zagori, daju mu posebnu aromu i kvalitet. Košet je gotov kad počne da cvrči kroz pepeo i žar a to je vrijeme od 20-25 min. Košeti se iznose na jednu veliku trpezu slično današnjem švedskom stolu, znači to je bila preteča švedskog stola. Od pribora na trpezi je bio samo jedan oštar nož koji je služio za sječenje komada-feta od košeta. Pošto je svaki Crnogorac za svojim pojasom imao pored levorvera i jatagan, svaki je svojim jataganom sjekao za sebe komade košeta što je začudilo strane diplomate videći to Kralj je objasnio gostima da uz svečano crnogorsko odijelo je obavezan revolver i jatagan za pojasom kao dio odjeće, što je goste pored čudjenja i oduševilo. Jedući ovo meso rukama a spremljeno na ovaj način pred njihovim očima je baš specijalitet, jer uz vatru, dobro vino i besjedu čovjek se ne može napiti tj. opiti, jer taj specijalitet zahtijeva da se popije koja čaša više a da ne strigne gosta.
Evo tog menia koji je serviran toga dana:
Hladno predjelo:
Njeguški pršut,
Njeguški sir,
Durmitorski skorup,
suvi krap i ukljeva,
maslinke iz primorja.
Toplo predjelo:
Kuvani skorup zasmočen sa medom
Glavno jelo:
Bijelo zelje u četvrtinama sa krtolom u kile isključivo iz Cuca i Čeva sa sljedećim mesom: suva slanina, suvo ovčje meso, suvo kozje meso, suvo juneće meso, crnogorska kobasica, grgora-grgorica (brašnjenica). Sve se ovo stavi u jedan kotao objesi na verige i na tihoj vatri kuva. Napomena, svakom gostu je servirano od svih šest vrsta mesa u tanjir po jedno parče uz dodatak zelja i krtole. Drugo isto glavno jelo je bilo raštan i krompir iz Cuca i Čeva sa istim vrstama mesa kao i bijelo zelje i na isti način se kuvalo u kotlove na verige i servirano po želji kao i bijelo zelje. Hljeb je bio od bijelog kukuruznog brašna, pečen u crepulju ispod sača i servitran topao. Za kolač je bio patišpanj do kojeg je bio pjat-tanjir pun meda da se zamače u njega patišpanj, muškarci su obično zamakali parče patišpanja u vino. Na kraju uz poziv gostima posle završenog ručka da priđu ognjištu da se griju, piju vino, besjede i slušaju gusle do kasno u noć uz čuveni specijalitet kozji košet i neviđeno samoposluživanje kidanje parčadi-feta košeta jataganima toliko je oduševilo strane goste-diplomate da su svuda pričali o gospodarevoj kuhinji, načinu i kvalitetu spremanja do tada prvi put probanih jela crnogorske kuhinje. Ostalo je da se priča i da se ne zaboravi a evo i sad da se zapiše.
Napomena: Danas se ova jela spremaju mahom u domaćinstvima a manjim dijelom u ugostiteljskim objektima ali samo sa jednim ili dvije vrste mesa što nije ono pravo. Dok pravi način pripremanja da bi se dobio pravi ukus i kvalitet jela i ne izmijeni kraljev jelovnik, namirnice moraju biti onako kako je gore opisao. (Zabranjeno je preuzimanje teksta ili njegovih djelova bez saglasnosti oba autora).